日々に役立つ酵素の話

食料品として利用される酵素

発酵と腐敗

醤油や味噌、味醂にお酢、日本酒に納豆などなど。私たちの身近にあるこれらの食品は「発酵食品」と呼ばれます。「発酵」と「腐敗」どちらも食物を長期間放置していたら起こる現象ですが果たして両者の違いはどこにあるのでしょうか?

簡単に定義してしまえば、人体に有用であれば「発酵」有害であれば「腐敗」と言うことになります。発酵も腐敗も微生物の働きで有機物が分解され特定の物質を作り出すことを指します。厳密に違いを言うなら発酵がアルコールや乳酸、酢酸といった人間にとって有益な物質を作り出すことに対して、腐敗とは硫化水素、メルカプタン、アンモニア等悪臭の原因となる物質や有害な物質を作り出すことを指して表現します。

また、発酵と同じようなニュアンスで醸造と言う言葉が用いられることがありますが、正確には醸造とは発酵を利用した「産業」のことを言います。この醸造技術を用いて作られる酒類と発酵調味料を醸造物と呼びます。

発酵も腐敗も化学反応の一種です。有機物が分解されるときに触媒となって働くのが酵素です。酵素は発酵や腐敗にも大きく関与しているのです。発酵の時に用いられる微生物の代表は麹菌です。

麹菌に含まれる酵素の働きで、食品素材そのものには無い成分や風味を作り出したものが発酵食品なのです。日本は世界有数の発酵食品大国です。発酵食品の多くは健康に役立つものであり、麹菌を用いた発酵技術の高さでは世界のトップクラスであると言えるでしょう。