日々に役立つ酵素の話

食料品として利用される酵素

酵素を利用した代表的な食品

人間は有史以前から、保存食や酒類を作る為に微生物の持つ発酵作用を上手に利用してきました。例えば味噌や醤油、酒などの発酵食品には伝統的に麹菌や麦芽などの生物を利用してきました。これらは言い換えれば生物が含む酵素を間接的に利用してきたといえるでしょう。今日では酵素の実態や機能など様々なことが解明されてきています。

そのことによって発酵食品であっても微生物を使わずに酵素自体を作用させて作り出すことも可能になっています。また最近では酵素を使うことで食材の性質をより人体にとって有効に働くようにその性質そのものを変化させる研究が進んでいます。

加工食品にはこういった酵素の力を利用した高機能食品が一般的にも流通し、比較的簡単に手に入るようになりました。その他にもでんぷんを原料とした各種糖類の製造にも取り入れられています。また果汁の清澄化や苦味除去、肉を柔らかくするといった品質改良やリゾチームという酵素の働きで日持ちするように作られているものもあります。

最初に発見された酵素であるジアスターゼはアミラーゼ(消化酵素)の一種で消化剤として用いられています。

この他にもα-アミラーゼは水あめの製造に、β-アミラーゼは麦芽糖の製造、グルコースイソメラーゼは果糖の製造、グルコースアミラーゼはブドウ糖の製造、パパインは食肉の軟化、レンネットはチーズの製造、グルタミナーゼはL-グルタミン酸へと変換されうまみ成分として、ペクチナーゼは果汁や果実酒の清澄化、ヘミセルラーゼはパンの品質改良、卵白リゾチームは保存性の工場など様々な酵素が利用された食品が日々食卓に並んでいます。