日々に役立つ酵素の話

酵素豆知識

酵素の働きやすい環境

酵素とはたんぱく質から出来ています。たんぱく質は熱によって変性するという特性を持っています。例えば肉に熱を通すと色が変わってしまいます。これと同じ事だと思ってよいでしょう。また酵素はある特定の働きしかしません。一つの酵素が働けるのは一つの作用だけなのです。

ですから変性した酵素はもう酵素としての働きを失ってしまいます。酵素が変性してしまう温度とは60度が目安となります。ですから食品に熱を加えて調理することで食材に含まれる酵素は壊れてしまっています。

消化酵素以外の酵素は食品として摂取しても、消化器で消化分解されアミノ酸となります、そのアミノ酸は再度体内で身体に必要な物質に再合成されますがこれも酵素の働きです。消化酵素の場合は消化器で分解されることがないので食材から摂取するのは有効です。したがって、生野菜などを日常の食生活で積極的に摂ることは有効だといえるでしょう。

それでは酵素が働きやすい環境とはどのようなものでしょう。動物の酵素は40度から50度、植物の酵素は50度から60度で最も活性化すると言われています。植物の酵素の方が熱には強いと言えるでしょう。これより低温になると酵素の働きは鈍くなっていきます。実は発酵と腐敗とは同じ微生物の働きによるもので発酵が人体に有効であるのに対して腐敗とは有害な物質を作り出します。

冷蔵庫で食材を冷やせば腐敗が遅れると言うのはこの微生物と食材に含まれる酵素の働きを弱めているためです。また酵素はだいたい中性のphで働きます。酸性やアルカリ性に傾きすぎると働かなくなってしまいます。